Gekonfijte Alpenzalm op paprikakool
Alpenzalm, zacht gekonfijt in olijfolie, op warme paprikakool met verjus en pompoenpitolie.
Ingredients
Voor de paprikakool
- 200 g witte kool
- 2 rode paprika’s
- 100 g rode ui
- 1/16 l verjus bijv. Vinberg Verjus extra sauer
- olijfolie om te fruiten
- zout
- gemalen karwijzaad
- witte peper
Voor de Alpenzalm
- 4 Alpenzalmfilets elk 180 g, zonder graten
- rasp van ½ citroen
- 1 snufje zeezout
- witte peper, vers gemalen
- olijfolie om te bedekken
- 1 takje rozemarijn
Om te serveren
- 1/16 l pompoenpitolie
- 1 limoen in plakjes
- verse dille
- zeezout
Instructions
Paprikakool
- Verwijder de buitenste koolbladeren, snijd de kool in vieren, verwijder de harde kern en snijd de kool in fijne reepjes. Licht zouten.
- Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en pers ze uit in een sapcentrifuge.
- Snipper de ui heel fijn en fruit hem in een beetje olijfolie. Voeg de kool toe, breng op smaak met karwijzaad en peper en schenk de verjus en het paprikasap erbij.
- Ongeveer 10 minuten op laag vuur laten trekken en daarna afgedekt laten rusten.
Alpenzalm
- Verwarm de oven voor op 95 °C. Breng de filets op smaak met citroenrasp, zout en peper en leg ze met het vel naar boven in een passende schaal. Voeg de rozemarijn toe.
- Schenk er zoveel olijfolie over dat de vis helemaal onder staat en gaar hem 8 tot 10 minuten in de oven. Verwijder het vel voor het serveren.
Serveren
- Verdeel de warme paprikakool over voorverwarmde borden en leg de zalm er voorzichtig op.
- Besprenkel met pompoenpitolie, breng op smaak met zeezout en garneer met plakjes limoen en dille.
Notes
Tip: zonder sapcentrifuge pureert u de paprika’s in de blender en wrijft u ze door een fijne zeef. De olie van het konfijten kunt u zeven en opnieuw gebruiken om te bakken. Hoe goed afzonderlijke ingrediënten worden verdragen, verschilt per persoon.