Croquembouche au caramel de verjus
Une pièce montée de choux garnis de crème à la vanille, assemblée avec un caramel au verjus.
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 220 ml lait
- 45 g beurre
- 1 pincée sel
- 1 pincée sucre
- 140 g farine
- 4 œufs
Pour la crème à la vanille
- 250 ml crème liquide entière
- 2 sachets sucre vanillé
- ½ gousse de vanille
Pour le caramel
- 250 g sucre
- 65 ml crème liquide entière
- 65 ml Vinberg Verjus fruité doux
Instructions
Crème à la vanille (la veille)
- Porter la crème à ébullition avec le sucre vanillé et la gousse de vanille grattée, retirer du feu et laisser infuser environ [wprm-timer minutes="10"]10 minutes[/wprm-timer]. Retirer la gousse et réserver la crème au réfrigérateur pendant la nuit.
Pâte à choux
- Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine en une fois et remuer sur le feu jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache du fond de la casserole.
- Laisser tiédir la pâte, puis incorporer les œufs un à un.
- Préchauffer le four à 200 °C. Dresser de petits choux sur une plaque et cuire environ [wprm-timer minutes="20"]20 minutes[/wprm-timer] jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir.
Caramel
- Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel blond. Incorporer la crème et le verjus. Attention, le caramel éclabousse.
Montage
- Fouetter la crème bien froide en chantilly ferme et garnir les choux. Les assembler en pièce montée en utilisant le caramel comme colle, puis napper du reste de caramel.
Notes
Astuce : la crème à la vanille doit passer une nuit au réfrigérateur, commencez donc la veille. La tolérance de chaque ingrédient varie d’une personne à l’autre.