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Confit Alpine salmon on pepper cabbage with pumpkin seed oil and dill
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Une recette d’Andreas Gölles : le saumon des Alpes est confit dans l’huile d’olive à seulement 95 °C, ce qui le garde tendre et juteux. Il est servi sur un chou tiède au poivron, relevé de verjus et de jus de poivron frais. Quelques gouttes d’huile de pépins de courge pour finir apportent la touche styrienne.

Confit Alpine salmon on pepper cabbage with pumpkin seed oil and dill

Saumon des Alpes confit sur chou au poivron

Andreas Gölles
Saumon des Alpes confit tout en douceur dans l’huile d’olive, sur un chou tiède au poivron, au verjus et à l’huile de pépins de courge.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 50 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Autrichienne
Portions 4 servings

Ingrédients
  

Pour le chou au poivron

  • 200 g chou blanc
  • 2 poivrons rouges
  • 100 g oignon rouge
  • 1/16 l verjus par ex. Vinberg Verjus extra-acide
  • huile d’olive pour faire suer
  • sel
  • carvi moulu
  • poivre blanc

Pour le saumon des Alpes

  • 4 filets de saumon des Alpes de 180 g chacun, sans arêtes
  • zeste d’½ citron
  • 1 pincée sel de mer
  • poivre blanc, fraîchement moulu
  • huile d’olive pour couvrir
  • 1 brin romarin

Pour servir

  • 1/16 l huile de pépins de courge
  • 1 citron vert en rondelles
  • aneth frais
  • sel de mer

Instructions
 

Chou au poivron

  • Retirer les feuilles extérieures du chou, le couper en quatre, ôter le trognon et l’émincer en fines lanières. Saler légèrement.
  • Couper les poivrons en deux, les épépiner et en extraire le jus à la centrifugeuse.
  • Hacher l’oignon très finement et le faire suer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le chou, assaisonner de carvi et de poivre, puis verser le verjus et le jus de poivron.
  • Laisser infuser à feu doux environ 10 minutes, puis laisser reposer à couvert.

Saumon des Alpes

  • Préchauffer le four à 95 °C. Assaisonner les filets de zeste de citron, de sel et de poivre et les placer côté peau vers le haut dans un plat adapté. Ajouter le romarin.
  • Verser suffisamment d’huile d’olive pour recouvrir entièrement le poisson et cuire au four 8 à 10 minutes. Retirer la peau avant de servir.

Pour servir

  • Dresser le chou au poivron tiède sur des assiettes chaudes et déposer délicatement le saumon par-dessus.
  • Arroser d’huile de pépins de courge, assaisonner de sel de mer et garnir de rondelles de citron vert et d’aneth.

Notes

Astuce : sans centrifugeuse, mixez les poivrons et passez-les au chinois fin. L’huile de confisage peut être filtrée et réutilisée pour la cuisson. La tolérance de chaque ingrédient varie d’une personne à l’autre.
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